Хранение и переработка грибов вешенка

Для того чтобы сохранить высокое качество грибов, необходимо правильно организовать процесс сбора урожая. Грибы должны быть собраны вовремя, быстро и качественно. Сбор надо проводить аккуратно, не повреждая поверхности грибов. Удаляют гриб с блока следующим образом: берут друзу, осторожно поворачивают и вынимают из субстрата. Обрезают основание друзы и укладывают в тару.

 

Охлаждение и хранение

После сбора грибы необходимо как можно быстрее охладить. Существует три основные причины, по которым стоит быстро охладить только что собранные грибы:

  • Избежать потерь массы урожая, уже после сбора плодовых тел;
  • Сохранить качество собранных плодовых тел;
  • Увеличить срок хранения плодовых тел.

Чем дольше грибы после сбора находятся при высокой температуре, тем быстрее ухудшается их качество. При температуре выше +4ºС собранные грибы продолжают созревать. И чем выше температура, тем быстрее они теряют свой товарный вид. В плодовых телах происходит образование спор, шляпка раскрывается. Под действием фермента тирозиназы грибы темнеют.

Однако необходимо быть очень внимательным при охлаждении грибов. Так, слишком большое количество холодного воздуха не столько охлаждает, сколько высушивает плодовые тела. Слишком низкая температура не ускоряет процесс охлаждения, а обмораживает края шляпок. Охлаждение уже упакованного гриба приводит к усиленной конденсации воды на внутренней стороне упаковочной пленки, что резко снижает сроки хранения.

Устройство, которое поддерживает все необходимые параметры «быстрого охлаждения», среди грибоводов получило название «Шокер».

Технические характеристики и требования (По рекомендациям ООО "Техник"):


  • Вентилятор                                            - центробежный (радиальный).
  • Производительность вентилятора           - 15000 м³/т.
  • Блок управления охлаждением               - шаговое охлаждение.
  • Охлаждение шаговое                             - не более 2º С.
  • Расположение датчика температуры       - непосредственно в тканях плодового тела,

расположенного в центральном ящике.

  • Теплоизоляция                                       - всей установки.
  • Время охлаждения                                  - строго 30 мин
  • Объем камеры охлаждения                     - должен вмещать, примерно, получасовой

сбор грибов на вашем предприятии.

  • Грибы            -  в ящиках, в неупакованном виде.


Сам процесс охлаждения должен начаться при температуре охлаждающего воздуха на 2º С ниже, чем температура плодовых тел. И понижение температуры должно происходить на каждом этапе не более, чем на  2º С и только после того, как температура воздуха и плодового тела сравняются.

Если гриб в нефасованном виде идет к потребителю, то его после этого просто перемещают в холодильную камеру. Поэтому «шокер» должен вплотную примыкать к ней или, что еще лучше, иметь в нее выход.

Если требуется упаковка, то грибы поступают из «шокера» непосредственно в «холодную комнату» для фасовки, где поддерживается температура -7-8º С. Затем, уже в упакованном виде – в холодильную камеру. Обычно ящики с грибами устанавливают на деревянные поддоны и оставляют между ними пространство, чтобы проходил охлаждающий воздух.


Упаковка

Если понаблюдать за средним покупателем, то можно заметить, что он обычно покупает продукты, которые, по его мнению, выглядят привлекательно. Это касается почти всех покупаемых товаров. Поэтому особое значение имеет упаковка, которая должна обеспечивать не только надлежащий внешний вид продукции, но и гарантировать ее качество и сохранность.

В первую очередь, следует обращать внимание, на содержимое упаковки: грибы должны быть одного качества и размера. Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого. Грибы упаковываются таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта.

Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.

На сегодняшний день существует множество способов упаковывания грибов, начиная от полиэтиленовых пакетов и заканчивая экологически чистыми упаковками из шпона.

Вешенка нефасованная (весовая)

Грибы могут реализовываться в фасованном и не фасованном виде (весовые). В нефасованном виде грибы, согласно техническим условиям, укладываются в пластмассовые ящики слоем не более 25 см и массой до 6 кг. Сейчас на практике стараются укладывать грибы с ростками в один слой и поэтому предпочитают использовать не овощные ящики, а маленькие невысокие «польские» ящики.

Достоинством  пластиковой тары является прочность, надежность, легкость и хорошие защитные функции.

Нефасованный гриб в основном востребован на рынках, где продажи происходят достаточно быстро и качество гриба еще сохраняется. Хранить грибы нефасованными можно только ограниченное время, так как они быстро сохнут. Срок хранения нефасованных грибов составляет всего 72 часа.


Вешенка фасованная

Наиболее распространена практика расфасовывания грибов в пластиковые или бумажные поддоны и обтягивания их полиэтиленовой пленкой. Пленка защищает товар от рук покупателей и удерживает влажность. Качество пленки имеет большое значение. Хорошая воздухопроницаемость пленки обеспечивает оптимальные условия для длительного хранения грибов и удаления избытка паров воды.

Тара из полимерного или комбинированного пленочного упаковочного материала может быть защитной, изолирующей внутреннюю газовую среду от внешней атмосферы или же обеспечивающей постоянный газовый состав внутри упаковки. Недостатком такой тары является ее непрочность при транспортировки.

Особенно хорошо грибы хранятся в корзиночках (лотках) из деревянного шпона, так как такая упаковка обеспечивает оптимальный воздухообмен.

В настоящее время некоторые компании предлагают экологически чистую упаковку из древесины как альтернативу пластиковой. Такой экологически чистой и является упаковка из шпона древесины лиственных пород. Формы и виды предлагаемой упаковки из шпона могут быть разными. Главное, что это не только красиво и приятно, но и безопасно для окружающей среды: она не требует затрат на утилизацию после использования. Упаковка из шпона продолжительное время активно используется в странах ЕС производителями грибов, ягод, овощей, фруктов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий.


Обязательным требованием для продажи товара через крупные торговые точки является штрихкодирование. Технология штрихкодирования позволяет автоматически распознавать не только товары, но и другие объекты, подлежащие идентификации.

Нанесение штрих-кода на распечатываемый документ позволяет в дальнейшем найти в базе данных этот документ за долю секунды.

Также для успешной реализации грибов, необходимо получить сертификат качества на готовый продукт. Он выдается на основе результатов анализа содержания в грибах тяжелых металлов, гербицидов и радиоактивных веществ.

Транспортировка

Для транспортировки в магазины грибы в ящиках размещают на паллетах в машине с рефрижераторной установкой, которая поддерживает температуру +2°С. Тут важно расставлять ящики так, чтобы обеспечить их хорошую продуваемость для эффективного отвода тепла, образующегося в массе грибов.

Возможные варианты переработки грибов

Грибы можно подвергать солению, маринованию, сушке, конверсии в грибной порошок, грибной экстракт и замораживанию.

Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование.

Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки. По этой причине солить предпочтительно грибы с более низкими вкусовыми качествами или горьковатым привкусом. Существует два способа соления: холодный и горячий.

При холодном способе соления очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде два-пять дней, периодически меняя ее, для удаления веществ, портящих вкус. Далее приступают к посолу. Для этого грибы укладывают слоями в бочки, пересыпая эти слои солью (всего около 3% массы грибов) и добавляя специи. Положив поверх емкости гнет, ждут два-три дня появления избытка рассола, который сливают и вместо него вносят новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов.
Горячий способ соления грибов предполагает промывку, бланшировку (отваривание) грибов в подсоленной воде в течение 10-15 мин и последующую обработку грибов описанным выше способом. Соленые грибы надлежит хранить при температуре от 0 до 8 ºС.

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в сочетании с другими компонентами заливки обеспечивает своеобразный вкус и запах конечному продукту. Но сама кислота гарантирует сохранность грибов только при концентрации ее выше 1%, а грибы при этом получаются настолько кислыми, что едва ли понравятся потребителю. Поэтому кислоту обычно используют в значительно меньших количествах, как бы компенсируя ее недостаток тепловой обработкой. Чтобы мариновать грибы, нужно иметь пищеварочный котел для варки предварительно очищенных и промытых грибов, воду, уксусную кислоту, соль, специи и заранее подготовленные банки для хранения обработанных грибов. Расход поваренной соли составляет примерно 5 кг, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - около 400 г, специй - приблизительно 50 г на 100 кг грибов. Кроме того, как всякие консервы, маринованные грибы полагается подвергать стерилизации.

Одним из эффективных способов сохранить пищевые и питательные свойства грибов является сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, опята, сморчки и строчки, а также другие съедобные грибы. Данный метод заготовки грибов широко используется в промышленном грибоводстве и домашнем хозяйстве. Существует множество способов сушки, которые можно использовать для заготовки грибов на зиму.

Для сушки отбирают целые, плотные грибы, без признаков повреждений. Не следует грибы мыть перед сушкой. Так как грибы очень быстро впитывают влагу и после высыхания могут потемнеть и потерять товарный вид и грибной аромат. Далее грибы сортируют по размерам и разрезают на одинаковые кусочки (желательно вдоль грибного тела - шляпку вместе с ножкой), причем толщина не должна превышать 10-15 мм. Затем подготовленные грибы раскладывают на подготовленной поверхности в один ряд.

После нескольких дней провяливания их досушивают в печи или специально оборудованных сушилках, где поддерживается температура не более 50 ºС.

Если при 2 ºС грибы можно хранить считанные дни, то при -18 ºС – месяцами. Перед замораживанием грибы освобождают от примесей, поврежденных частей, бланшируют и охлаждают, предпочтительно в растворе лимонной кислоты, до 4-5 ºС. Замораживание грибов ведут при -30 ºС с таким расчетом, чтобы не позже чем через три часа их температура опустилась до -18 ºС.

Для приготовления грибного порошка грибы (или их части) сушат до твердого состояния и измельчают, а затем хранят в закрытых емкостях. Обычно на изготовление грибного порошка идет некондиция, что позволяет предприятию избежать убыли. Грибной порошок используют в качестве приправы либо ингредиента при производстве супов быстрого приготовления, соусов, колбас, пиццы, чипсов, разного рода полуфабрикатов.

Также для заправки супов и соусов можно готовить грибной экстракт. Для этого грибы измельчают, кипятят минут 30 на слабом огне и процеживают через марлю, получая так называемый грибной сок. К каждому литру последнего добавляют 20 г соли и кипятят, покуда сок не приобретет консистенцию сиропа. Горячий экстракт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают и быстро охлаждают.

 
Раскрутка сайта: TurboSeo
Качественное создание сайта в Киеве. быстрый хостинг от Bitte